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牡蠣配りおじさんこと鈴木水産の築城（ついき）です。
広島牡蠣 鈴木水産取締役（工場・販売責任者）として、このページでは自社工場の設備・加工過程の解説、冷凍牡蠣の商品を中心にご紹介させていただきます。
動画内では実際の設備を前に解説しておりますのでぜひご覧ください。
Youtubeにて製造工程・取扱商品について解説させていただきました
工場はクリンネスを徹底し常に清潔を保っております。工場稼働時はユニフォームを着用しており、マスクや消毒を含めた衛生管理についても徹底しておりますのでご安心ください。
加熱殺菌・制菌
スチームコンベクションオーブン
基本的に加熱をする機械で飲食店さんだと馴染み深い機械だと思います。
蒸す、焼く、蒸し焼きなど組み合わせによって様々な調理を行うことが出来る設備です。
鈴木水産では、主に加熱殺菌の際に使用しています。
冷凍牡蠣には大きく2種類に分けられます。
- 生のまま冷凍
- スチーム殺菌を行って冷凍
その際、加熱に用いる機械がこのスチームコンベクションになります。
ブラストチラー
冷却から凍結までできる機械になりますが、鈴木水産では主に「粗熱取り」を目的に使用することが多いです。
加熱した直後になるべく早く粗熱を取ることで雑菌の繁殖しやすい温度帯を速やかに通過させることができ、リスクを最小限に抑えられます。
ノロウィルスを例に出しますと、理論的には90℃以上90秒以上で死滅すると言われております。
スチームコンベクションで90℃以上90秒以上で加熱殺菌、ブラストチラーで雑菌の繁殖を抑える。この2重の処理をしっかり行うことで安全性を担保し、安心して食べられる牡蠣を提供することができます。
真空加工
鈴木水産では、すべての冷凍商品を真空包装します。
真空包装の目的は「鮮度を保ち、冷凍焼けを防ぐ」ことにあり、真空加工工程を確実に行うことで空気を極限まで抜き品質の劣化を抑えることができます。
冷凍焼けすると水分が失われ、変色したりパサパサの食感になってしまいます。
こういった品質の劣化を防ぐため空気を遮断し、酸化、冷凍焼けを防ぎながらも長期保存が出来るようになります。
急速冷凍加工（フィンブル）
加熱、粗熱取り、真空加工につづき行う「凍結加工」で、この工程が最も重要になります。
凍結方法は主に「空気冷却」と「液体冷却」に分かれ、鈴木水産の凍結加工では、アルコールを使用した液体リキッド凍結という方式を採用しております。
鈴木水産が「液体リキッド凍結（フィンブル）」を採用している理由
通常の空気冷却で凍結する際には「霜」が発生しますので、霜取りが必須になり作業が中断します。
ですが、液体リキッド凍結では液体を使用して食材を冷やすため霜が発生しません。 そのため、霜取りを行う必要がなく、連続して冷却設備を運用することが可能になります。
鈴木水産は小規模な牡蠣事業者ですので、効率化と品質向上が至上命題です。この冷却方式を採用したことにより効率化と高品質化を両立することができ、高品質な商品を作業を中断することなく生産することができるようになりました。
凍結時間の短縮による高品質化は、マイナス40℃のアルコールで急速凍結（15分ほどでカチコチになります）することにより「※最大氷結晶生成帯」を素早く通過させることで素材の細胞破壊を防げ、「うまみ」を多分に含んだドリップの流出を極限まで減らすことができます。
この最先端の冷凍加工技術により素材の劣化が限界まで抑えられ、冷凍前と変わらない「鮮度・風味・香り・食感」が生きた、高品質な冷凍牡蠣をご提供できるようになりました。
※最大氷結晶生成帯（-5～-1℃）は細胞内で氷の結晶が大きくなる温度帯です。氷結晶により細胞が破壊されるとドリップ（旨み成分）が流出し、素材の劣化につながります。劣化を抑えるためにはこの温度帯をいかに早く通過させるかが鍵になります。
冷凍と聞くとネガティブなイメージを持たれがちですが、最新の冷凍加工技術により本来の香りや食感を全て損なうことなく、旬の旨みをそのまま残したこの冷凍牡蠣であればいつでもどこでも美味しい牡蠣が提供できます。
一年中いつでも食べられる旬を閉じ込めた牡蠣を活用して、お取引業者様の方々と共に新たな牡蠣の可能性を追求することで新たな文化も作っていきたいと考えています。
より詳細な設備の解説は「工場ツアー」の動画もございますのでぜひご覧ください。
取り扱い商品
「継続的、まとまった量」の取引を前提とした店舗様、企業様向けの業務用商品になります。表記の数量/サイズ、価格はお見積りのベースになる基本的な条件になりますので、お取引内容によって個別に対応させていただきます。
加工業者様の無選別牡蠣の原料仕入れや、個人の方でもまとまった量のご購入であればご対応可能です。
まずはお気軽にお問い合わせください。
生むき身・生殻付き（加熱用）
最も鮮度に優れる「生」はオンシーズンの※11月〜3月にお取引可能です。こちらはヤマトの冷蔵便でのお届けになります。最小ロットが以下の通りになります。
※シーズンにより身の生育状況が異なるため、明確な時期についてはお問い合わせください。
| 数量/サイズ | 価格 | |
| 生むき身 | 500g/1パック | 1,140円 |
| 生殻付き | 20個/1缶 | 2,200円 |
生冷凍殻付き
冷凍にすることで賞味期限が伸びております。通常の生牡蠣は3日程度に対して冷凍は6ヶ月まで延長します。加熱殺菌後のハーフシェルも販売しておりますが、こちらはごく少量になります。
| 数量/サイズ | 価格 | |
| 生冷凍殻付き | 4個/1パック | 400円 |
| スチーム殻付き | 4個/1パック | 480円 （ハーフシェル ＋80円） |
生冷凍むき身
冷凍にすることで賞味期限は通常3日程度から6ヶ月まで延長しております。すでにむき身の状態になっておりますので、すぐに調理に使えて大変便利です。ただし、500gパック詰単位になりますので一粒ずつバラバラではありません。その点のみご注意ください。
| 数量/サイズ | 価格 | |
| 生冷凍 | 500g/1パック | 1,260円 |
| スチーム冷凍 | 500g/1パック | 1,400円 |
生かきふらい
風味と食感に優れる生パン粉を使用した薄衣の生かきふらい。本来冷凍には不向きな生パン粉ですが、急速冷凍使用によりデメリットを解消することができました。最高鮮度のかきふらいをいつでも迅速に提供可能にした「生かきふらい」は鈴木水産イチオシの商品です。
| 数量/サイズ | 価格 | |
| 大粒 （ごろっと） | 7パック （140粒） | 12,250円 |
| 小粒 （ころっと） | 7パック （140粒） | 9,800円 |
生かきふらいのお取引は一般小売販売の7掛けでのお届けになりますが、まとまった数量のご注文の場合は6掛けまで対応可能です。通常は20粒トレーでの提供ですが10粒トレーへの変更や、送料削減のために梱包時に隙間なく詰めることもできます。納品形式についてもご相談ください。
無選別牡蠣むき身
加工品の原料など向けの無選別牡蠣のむき身です。生のむき身のまま出荷もできますし、スチームによる加熱殺菌後の出荷も可能です。（価格例は無選別生の場合となります）
| 数量/サイズ | 価格 | |
| 無選別 生むき身 | 約20kg | 22,000円〜 |
さいごに
鈴木水産ではご紹介させていただいた運営方針のもとに最新の設備と技術を導入しつつも、丁寧に手作りを行うことで品質にも一切妥協せず高品質な生牡蠣、冷凍牡蠣、冷凍牡蠣の加工品の提供に取り組んでおります。
お取引の流れ、納期、送料など具体的な内容はコチラをご覧ください
パートナーとしてお役に立ちたい
鈴木水産では「産直の広島牡蠣」の新たな魅力と価値を発信するため、協力していただける店舗様・企業様とパートナーとして繋がりたいと考えております。
OEM商品をつくりたい、コラボ商品をつくりたい、カタログ外の商品を注文したい、大量取引をしたい、単価を下げて欲しい。様々なご要望に対して柔軟にご対応させていただきます。
弊社取引先には、パッケージ、デザイン会社さんなどもおりますので、全体を集約して一緒に商品作りをすることもできますし、価格を抑えることもできます。
基本的に鈴木水産では加工賃にて収益を得ておりますので、低コストでの商品開発に貢献できるかと思いますので、ぜひお気軽にご連絡くださいませ。お互いにとってwin-winな関係になれるための直接取引で、ぜひビジネスパートナーとして連携をとって一緒にビジネスを前に進められたら嬉しいです。
鈴木水産の牡蠣を提供してくださる店舗さん、小売店さんにつきましては当メディアやSNSを通じて積極的にパートナーとしてご紹介させていただきます。
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